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L-半胱氨酸（L-Cysteine）是含巯基（-SH）的必需/条件必需氨基酸，在食品工业中主要利用其还原性巯基、参与二硫键交换及美aillard反应前体的特性，用作面团强筋改良剂、面包柔软剂、肉类风味前体（与还原糖共热生成肉香含硫化合物）、抗氧化剂及果蔬护色剂。
基本性质与形式
1.常见商品形式：L-半胱氨酸盐酸盐一水合物（C₃H₇NO₂S·HCl·H₂O）和最稳定的L-半胱氨酸碱。
2.折算关系：L-半胱氨酸盐酸盐一水合物有效含量按L-半胱氨酸计约为73%～75%（通常按74%）。若配方要求添加纯L-半胱氨酸100g，需投L-半胱氨酸盐酸盐约135～136g。
3.溶解性：易溶于水，其巯基易被氧化（尤其碱性、高温、金属离子存在下），溶液建议现配现用，避光密封保存。
L-半胱氨酸碱性状：
无色至百色细柱状结晶或白色结晶性粉末，有轻微特殊气味和滋味（略酸）。具还原性，有抗氧和防止非酶性褐变作用。熔点175℃（分解）。溶于水，水溶液呈酸性，PH值在3%时为1.2,1%时为1.7,0.1%时为2.4.亦溶于乙醇、氨水和醋酸，不溶于、苯、二硫化碳和。
氨基酸之一，但属非氨基酸。
化学性质
白色结晶体或结晶粉末，有怪味，易溶于水。
熔点：220℃(dec.)(lit.)
L-半胱氨酸碱应用
1.食品：用于乳制食品、肉制食品、烘焙食品、面制食品、调味食品、香精等。
2.工业制造：石油业、制造业、农业产品、蓄电池、精密铸件等。
3.其它制品：可代替甘油作加香、防冻保湿剂。
4.化妆品：洗面乳、美容霜、化妆水、洗发水、面膜等。
5.饲料：宠物罐头、动物饲料、水产饲料、维生素饲料等。
6.焙烤制品、肉制品、果仁制品、调味料，风味和香味增强料。
7.保健品、药用辅料、中间体、提取物。
L-半胱氨酸厂家包装和贮存条件：
1.本品整包装一般为25KG/袋或25KG纸板桶。
2.本品应密封避光，储存于阴凉，干燥，通风处。
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